“Şirvan torpağının südü bərəkətli, motala basılmış şoru və pendiri elə ləzzətlidir ki, Şərqin heç bir diyarında belə nemət tapılmaz”.
(Evliya Çələbi)
Şamaxı tarixən üzümü, şərabı, narı, məşhur yeməkləri – qovurma, kələpur, şirvan qutabı və s. ilə dillər əzbəri olub. Bəs niyə Şamaxı deyiləndə şor yada düşür?
Şor farsca “duzlu” deməkdir. Lakin tarixi sənədlərdə bu nemətin adı “ağrımışıl” (ağrımışıq) kimi yazılıb. Zamanla fars sözü onu işləklikdən “məhrum” edib.
Şor orta əsr Fransasında kəsmik “viande des pauvres” – “kasıb kişi əti” adlanırdı. Oxşar yanaşma Avropa və Slavyan xalqlarında da olub. Bəs yaxşı Asiya və Avropa ölkələrində minlərlə insanın aclıqdan xilas edən şorun Şamaxı ilə nə əlaqəsi ?
Qeyd edim ki, yaşı 3 min ilə çatan Şamaxı barədə qədim xəritələrdə və səyyahların qeydlərində məlumatlar var. Şamaxı təkcə mədəniyyət mərkəzi, paytaxt olmaqla yanaşı qədim İpək Yolu üzərində yerləşən böyük ticarət mərkəzi olub.Buradan keçən səyyahlar, tacirlər və qonaqlar Şamaxı süfrələrinin ayrılmaz hissəsi olan bu ağartı məhsullarını dadıb, özləri ilə Avropa və Asiya ölkələrinə aparıblar. Motalda sıxılaraq suyu tam çıxarılan, bol duzlanan Şamaxı şoru həm aylarla qala bilir, həm də karvanbaşı və səyyahların, zəvvarların əsas yol azuqəsi rolunu oynayırdı.
Məhz əminliklə qeyd edirəm ki, bu gün şor adlanan ağrımışılın (ağrımışıq) vətəni Şamaxı şəhəridir. Çünki Şamaxı paytaxt olmaqla Şirvan barədə kifayət qədər mənbələr var.
Tarixin bütün dövrlərində Şamaxıya gələn Avropa və Şərq səyyahları, məsələn, Adam Oleari, Evliya Çələbi, Əl-Məsudi, İbn Hövqəl və digərləri Şamaxıda hazırlanan, uzun müddət xarab olmadan qalan xüsusi “torba şorları” və “motal pendirləri” barədə yazıblar. Onların qeydlərində “süd və ağartı şəhəri” kimi fikirlərə də rast gəlmək olur. Hətta bəzi müəlliflər “Şirvan” adını fars dilindəki “şir” (süd) sözü ilə bağlayıblar ki, onlara görə bu coğrafiya “Süd ölkəsi” olaraq adlanıb.
XIX əsrdə Çar Rusiyasının Qafqazla bağlı “Кавказский календарь” sənədlərində və quberniya hesabatlarında Şamaxının ağartılarının dadı və keyfiyyəti barədə qeydlər var.
Belə qeydlər içərisində xüsusilə kərəli şor və motal şoru önə çıxarılır.
Niyə məhz Şamaxı?
Bu sualın cavabı çox sadədir. Paytaxt şəhərdə hər zaman ən keyfiyyətli məhsula tələbat böyük olur. Ətraf kəndlərin sənətkar heyvandarları saray elitasına və zəngin tacirlərə məhsul bəyəndirmək üçün şor və pendir istehsalını sadəcə dolanışıq deyil, yüksək sənətkarlıq səviyyəsinə qaldırmışdılar.
Məhz Şamaxı da qədim bir şəhər olduğu üçün burada gələn qonaqlara və saraya yüksək keyfiyyətli məhsullar içərisində ağartılar, xüsusilə də şor olub.
Xüsusilə də Xançoban elinin məhsulları hər zaman seçilən olub ki, digərləri də onlarla rəqabət aparmaq üçün ağartı məhsullarının keyfiyyətin yüksək ediblər. Bəzi mənbələrdə Şamaxı yaxınlığında Şor-baçı adlı məntəqənin də adına rast gəlmək olar.
Şamaxıya daxil olan ərazilərdə dulusçuluq və digər sənətkarlıq nümunələri çox məşhur olub və buna görə də dünyada ilk dəfə məhz burada şorun nəmbalansını qorumaq üçün onu “küpə basmaq” texnologiyasından istifadə edilib. Bu da bir daha təsdiq edir ki, bura dünyada şorun istehsal edilən ilk mərkəzlərindən biri olub.
Şamaxı tarixən təkcə siyasi deyil, həm də böyük bir təsəvvüf mərkəzi olub. Şəhər ətrafındakı qədim dərviş xanəgahlarında və təkyələrdə meditasiya edənlər sadə, dözümlü və minimal qidalara müraciət ediblər..
Məhz buna görə də “Şamaxı şoru” ifadəsinin tarixi kökləri, texnologiya sirləri, səyyahların qeydləri və burda olan İpək yolu qonaqlarının yazıları ilə bağlıdır. Bu bir daha sübut edir ki, Azərbaycan coğrafiyasında yüksək mədəniyyətlə yanaşı, mətbəx də qədim olub.
Prof.Dr. Zaur Əliyev / globalinfo.az
